この記事の本質はビーフジャーキーを作ることではなく、牛肉をビーフジャーキーに加工すると、どのような重量的変化をするということにある。
当サイトはもっと需要のない、もっとアレな方向を目指しているのだ。
今回は、上橋菜穂子『精霊の守り人』（電子版）を読み返していて、越冬の為に保存食を作る話を読んでいたら自分も作りたくなった。支倉凍砂『狼と香辛料』などを読んでいても作りたくなる。
乾燥させるということは、重量が減るということなのだ。
そう。買ってきた肉をビーフジャーキーにしたら、重量はどれくらい変化するのか。
これが今回のテーマ。
特にこだわったものではないが、レシピやコストパフォーマンスに関しても載せておく。
少なくとも市販のものよりは美味しくなることは保証しておこう。
目次
材料
牛肉（肩ロース）：500g程度
塩：20ｇ
醤油：100cc
砂糖：20g
チリペッパー：適量
にんにく：適量
胡椒：適量
赤ワイン：200cc
水：100cc
※香辛料を使用しなければこどもでも食べられるし、お好みで月桂樹などを入れてもおいしい。
作り方
作り方は簡単。
牛肉をお好みの大きさに切って、牛肉以外のものを混ぜた液体（ソミュール液）に漬けて一日冷蔵庫で保管。
取り出した牛肉の水気をキッチンペーパーなどでできる限り取り除き、120℃程度のオーブンで1時間焼く。
塩抜きと言って、ソミュール液に漬けた肉を流水にさらすこともあるが、あまりやりすぎると味が抜けてしまうのでほどほどに。やらなくても大丈夫。
可能ならば、20分おきくらいに肉から出た水分と油を拭き取ると効率的に乾燥できる。
焼き上がった肉を燻製器で60℃、30分程度燻製し、再び冷蔵庫に入れて乾燥させれば出来上がり。
すぐに食べるならばそこまで乾燥させなくても大丈夫。
こういうことは基本的に試行錯誤なので、自宅のオーブンの性能や季節に合わせて調整してほしい。
※オーブンを使用しないで、ピチットシートや冷蔵庫を使用したり、風乾する方法もあるが、個人的な感想として時間とコストをかけた割には味に違いが出ない。
日本では冬以外に風乾するのも難しいのでオーブンの使用をおすすめする。
重さを量ってみよう
今回は肉のハナマサで買ってみた牛肩ロースの半額品を使う。
すぐに調理するのであれば消費期限ギリギリでも問題はない。
500g程度ほ欲しいのだが、脂身は個人的に取り除きたいので、少し多めのものを購入する。
ちなみにバラ肉でも作成可能だが、切り身一つ一つが小さいため、取り扱いがめんどくさい。値は張るけど、焼き肉用などのほうが手間は省けるだろう。
脂身を取り除くと、708gが594gになった。
スライスする厚さは厚くても5mm程度が良いと思う。
これを混ぜてソミュール液を作る。砂糖や塩がしっかり溶けるようによく混ぜること。
赤ワインはそこまで高価なものである必要はない。ボトル1本1000円程度でも大丈夫だが、肉料理に合うものと記載されているものを選んでおくとよいと思う。
1日冷蔵庫で漬けておくと、こんな感じの色になる。
我が家のオーブンは二段式なのでなんとか一度に焼けるが、小さいオーブンならば何度も約必要があるため、分量は調整しよう。
1時間、適宜油分水分を拭き取りながら焼くとこんな感じになる。このまま食べてももちろん美味しい。
燻製というのは好みと経験によるものなので、正解はない。
我が家ではSOTOのさくらチップにピートスモークパウダーを混ぜて一握り程度使用する。
チップの下にアルミホイルを敷いておくと後片付けが楽になる。
使用する燻製器によっても一度に調理可能な分量が変わってくる。
燻製器は無水で加熱するため、安全装置のついたコンロでは火が止まってしまうことが多い。カセットコンロが便利。
一晩冷蔵庫に入れておけば、しっかり乾燥できる。消費期限は消失する。
なんと219g。購入した肉の3分の1以下の重量になってしまう。
ビーフジャーキーを自分で作る手間をどう評価するかは人それぞれだ。
たぶん一番有名なテングのビーフジャーキーが100gで1000円程度なことを考えると、今回は700円＋ソミュール液300円程度で219g作成することができているので、お得なのは確かだ。
普段、あまり料理をしない、かつワインも飲まない人は、ワインの酸化に気を付けよう。1000円の安ワインでも、残りの550mlを無駄にするしてしまうとあまりお得ではなくなってしまう。ほかにも赤ワインが使える料理（ミートソースやビーフシチューなど）を覚えておくとよいかもしれない。
まとめ
598gの牛肩ロースをビーフジャーキーに加工すると、219g、約3分の1になることが分かった。
今回は半額品の牛肉に安めのワインを使用したため、原価は1000円程度になっているが、半額品でなければ、1700円程度。
市販のビーフジャーキーが100gで1000円程度であることを踏まえて冷静に計算すると、実はほとんど安くならない。
コストパフォーマンスを高めたければ、安い肉を手に入れてワインの代わりに安いお酒、あるいは水を使うという手もあるが、個人的な妥協点を探ってみるのも面白いだろう。
少なくとも。同じ価格で手間をかければ、より美味しいものが味わえる、といったところだ。